Apagaíllo (boquerones fritos)

Este es un plato muy socorrido, puesto que se prepara en poco tiempo, es muy económico, deja sensación de saciedad y de haber hecho una comida consistente.
Solía prepararse en invierno, aprovechando los días en los que por motivos de lluvia no se trabajaba en la recolección de las aceitunas.
La comida que se llevaba al campo era fría, ya que no se utilizaban los termos. Esta era una razón de más para que apeteciese mucho un plato calentito.
El apagillo debe consumirse recién apartado del fuego, porque de lo contrario espesa mucho y se hace menos atractivo a la vista y al paladar.
Decían que se ponía al ir enfriando como “pegacarteles”. Es útil recordar que mezclando haría y agua se preparaba una mezcla que hacia las funciones de cola de pegar (llamada coloquialmente gacholeta) de ahí el nombre de “pegacarteles”.
Se acompaña este plato de boquerones fritos, ensalada de escarola o cebolla cruda.
No conviene echarle muchos boquerones para que no predomine el sabor a pescado. El vinagre es el que aporta el punto adecuado del sazón.

Necesitamos:

- Medio kilo de boquerones
- Dos cucharadas soperas rasas de harina
- Medio litro de agua
- Aceite de oliva
- Sal gorda
- Vinagre de vino
- Una cucharadita de pimentón
- Harina para enharinar los boquerones

Así lo hacemos:

Limpiamos los boquerones, quitándole la cabeza y la raspa. Los pasamos por harina y freímos en una sartén en abundante aceite caliente. Retiramos la mayor parte del aceite y continuamos en la misma sartén la preparación del apagaillo.
Ponemos la harina, unos granos de sal, el pimentón y un chorrito de vinagre. Se marea todo muy bien para que se mezclen los sabores y la harina no sepa a cruda. Después se va añadiendo poco a poco el agua, mientras removemos con una chuchara de madera, para que no se formen grumos. Dejamos cocer a fuego medio. Cuando empiece a hervir añadimos algunos de los boquerones que habíamos reservado, previamente troceados.
Dejamos hervir, a fuego lento, y sazonamos con sal y vinagre al gusto, al tiempo de retirarlo del fuego.